日式烧肉对肉的选择很讲究,秀吉风格尤其偏爱脂肪分布均匀的部位，牛小排、牛舌、横膈膜和猪颈肉是常见选项，其中牛小排的雪花纹理在炭火炙烤后能释放浓郁奶香，买肉时优先选冷藏而非冷冻品，冷冻肉解冻后细胞破裂会流失大量汁水，如果只能用冷冻肉，提前12小时放冷藏室缓慢解冻，别用微波炉或热水冲。
切肉厚度直接影响口感,牛舌切成2到3毫米薄片，牛小排切4到5毫米，猪颈肉可稍厚至6毫米，切好的肉不要急着腌，先用厨房纸吸干表面水分，否则烤时变成“煮肉”，秀吉的做法里，牛肉通常只撒少量盐和现磨黑胡椒，猪肉和鸡肉才需要酱汁预腌20分钟，腌太久肉质会变柴，尤其含糖酱汁超过1小时就会让表面发黏。
第一种是经典酱油基底,取生抽100毫升、味醂50毫升、清酒30毫升、白糖15克、蒜泥10克、苹果泥20克，小火加热到糖完全融化即可，别煮沸以免酒精挥发过度，这个酱汁适合牛小排和横膈膜，烤前刷一层，烤完再蘸生蛋液吃，苹果泥是秀吉的隐藏技巧，它能让肉质更软嫩并带自然果甜。
第二种是盐味柠檬汁,柠檬汁40毫升、橄榄油20毫升、蒜末5克、海盐3克、黑胡椒1克混合摇匀，这款不经过加热，专门配牛舌和海鲜，牛舌烤到边缘微卷时蘸一下，酸味能解腻并提升脆感，第三种是味噌蛋黄酱，白味噌30克、蛋黄酱50克、味醂10毫升、七味粉少许拌匀，适合猪颈肉和鸡腿肉，烤好后抹上再回火5秒。
家庭做烧肉,炭火和铸铁烤盘是两种主流，炭火用备长炭最好，它耐烧且少烟，点燃后要等表面全部变白再放肉，否则明火会烧焦表面而内部不熟，烤牛舌时炭火距离肉8到10厘米，每面烤15秒翻一次，总共约1分钟，牛小排需要更近的6厘米距离，每面烤40秒，只翻一次，这样能形成焦壳并锁住肉汁。
用铸铁烤盘的话,先空烧到滴水上瞬间蒸发再倒油，秀吉风格建议用牛油块擦盘，比植物油更香，烤盘温度要分两区：高温区快速封边，低温区慢烤厚切肉，每烤完一批肉，用厨房纸擦掉残渣再烤下一批，否则焦糊味会污染后续肉片，一个实用技巧是准备一碗冰水，烤网或烤盘太热时用夹子夹湿布快速擦一下降温。
日式烧肉的配菜不是配角,生菜、紫苏叶、蒜片、青椒和泡菜是基础组合，但秀吉做法会加一道醋腌萝卜丝：白萝卜切细丝，用米醋、糖和盐按3比1比0.5的比例腌10分钟，挤干水分后配牛小排吃，清爽感能重置味蕾，烤洋葱和香菇时先刷一层酱油基底酱汁，烤到边缘焦褐再翻面，甜味会翻倍。
蘸料除了前面三种酱汁,还可以准备生蛋黄和柠檬角，生蛋黄只配生食级牛肉，普通牛肉不建议生吃，吃的时候顺序有讲究：先吃盐味牛舌，再吃酱汁牛小排，最后吃味噌猪颈肉，味道由轻到重，每吃两三种肉，用一口醋腌萝卜或紫苏叶清口，避免味觉疲劳。
家庭做秀吉日式烧肉,最关键的其实是提前规划，买肉当天切好分装，酱汁提前一晚做好冷藏，炭火或烤盘提前半小时预热，吃的时候每人配一个小烤盘或烤网分区，避免抢食，肉烤好立刻吃，放在盘里超过30秒余温会继续加热导致过熟，剩下的边角料别扔，切碎后加鸡蛋和葱花做成烧肉炒饭，又是一顿好饭。